Un termine molto usato in questo settore è “qualità alimentare” che assume un significato preciso anche sulla base di norme legislative europee: si valuta la qualità di un prodotto quando si è in grado di conoscere e verificare l’intero processo produttivo, dalla coltivazione della pianta fino alla produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione, commercializzazione e consumo.
Viene presa in considerazione così tutta la filiera alimentare, cioè il percorso che un prodotto agroalimentare fa “dal campo alla tavola”: è la cosiddetta “tracciabilità”. Grazie a questo nuovo approccio diventa possibile, sulla base di una documentazione precisa e di procedure definite, ripercorrere il processo produttivo anche a ritroso. È il sistema della “rintracciabilità”, reso obbligatorio in tutta l’Unione Europea, che permette di ricostruire il percorso di un alimento, a garanzia di maggiore sicurezza per il consumatore.
Viene poi fatta una selezione in base alla categoria commerciale prima della vendita. Oggi però sono sempre più diffusi prodotti ortofrutticoli che hanno subito processi di trasformazione che li rendono pronti per il consumo: sono i prodotti di quarta e quinta gamma. I vegetali di quarta gamma, dopo essere stati, puliti, lavati e tagliati, vengono confezionati e sigillati in sacchetti o vaschette in plastica per essere consumati in brevissimo tempo, mentre quelli di quinta gamma sono anche cotti.
